วิธีคำนวณต้นทุนอาหาร (Food Cost) ต่อจาน พร้อมสูตรและตัวอย่าง

อัปเดตล่าสุด: ตุลาคม 2569 · อ่านประมาณ 8 นาที · เขียนโดย ทีมงาน MeeD POS

ต้นทุนอาหาร (Food Cost) คือมูลค่าของวัตถุดิบที่ใช้ทำเมนูหนึ่งจาน คำนวณได้จากการรวม "ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ × ต้นทุนต่อหน่วย" ของทุกวัตถุดิบในสูตร เมื่อรู้ต้นทุนต่อจานแล้ว นำไปหารด้วยราคาขายจะได้ Food Cost % ซึ่งบอกว่าเงินที่ลูกค้าจ่ายมา กี่เปอร์เซ็นต์เป็นค่าวัตถุดิบ

บทความนี้อธิบายสูตรทีละขั้น พร้อมตัวอย่างคำนวณเมนูจริง วิธีตั้งราคาขายจากต้นทุน และข้อผิดพลาดที่ทำให้ต้นทุนบนกระดาษไม่ตรงกับเงินที่ร้านจ่ายจริง

---

ต้นทุนอาหาร (Food Cost) คืออะไร

Food Cost นับเฉพาะวัตถุดิบที่อยู่ในจาน เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ข้าว และเครื่องปรุง ไม่รวมค่าแรง ค่าเช่า ค่าแก๊ส หรือค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าใช้จ่ายเหล่านั้นสำคัญเช่นกัน แต่ควรแยกบันทึก เพราะไม่ได้เพิ่มขึ้นตามจำนวนจานที่ขายแบบเดียวกับวัตถุดิบ

ร้านส่วนใหญ่ใช้ตัวเลข 2 แบบควบคู่กัน คือ ต้นทุนต่อจาน (เป็นบาท) สำหรับตั้งราคาแต่ละเมนู และ Food Cost % สำหรับเทียบเมนูที่ราคาต่างกัน

---

สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร

1. ต้นทุนวัตถุดิบต่อหน่วย = ราคาที่ซื้อ ÷ ปริมาณที่ใช้ได้จริง
2. ต้นทุนต่อจาน = ผลรวมของ (ปริมาณที่ใช้ในสูตร × ต้นทุนต่อหน่วย) ทุกวัตถุดิบ
3. Food Cost % = ต้นทุนต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100
4. กำไรขั้นต้นต่อจาน = ราคาขาย − ต้นทุนต่อจาน

ระวังเรื่อง "ปริมาณที่ใช้ได้จริง": วัตถุดิบหลายอย่างต้องตัดแต่งก่อนใช้ เช่น ซื้อผักมา 1 กิโลกรัม ตัดก้านและใบเสียแล้วเหลือใช้ได้ 800 กรัม ต้นทุนต่อกรัมจึงต้องหารด้วย 800 ไม่ใช่ 1,000 ถ้าหารด้วยน้ำหนักที่ซื้อ ต้นทุนจะต่ำกว่าความจริง

---

ตัวอย่าง: คำนวณต้นทุนกะเพราหมูสับ 1 จาน

ตัวเลขด้านล่างเป็นราคาสมมติเพื่อแสดงวิธีคำนวณ ให้แทนด้วยราคาซื้อจริงของร้านคุณ

ถ้าขายจานละ 60 บาท จะได้ Food Cost % = 23.70 ÷ 60 × 100 ≈ 39.5% และกำไรขั้นต้น 36.30 บาทต่อจาน ตัวเลขนี้ยังไม่หักค่าแรง ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายอื่นของร้าน

สังเกตแถวใบกะเพรา: ราคาซื้อ 80 บาทต่อกิโลกรัม แต่ใช้ได้จริง 800 กรัม ต้นทุนจริงจึงเป็น 80 ÷ 800 = 0.10 บาทต่อกรัม ไม่ใช่ 0.08 บาท

---

ตั้งราคาขายจากต้นทุนอาหาร

Food Cost % ที่เหมาะสมไม่มีตัวเลขเดียวที่ใช้ได้กับทุกร้าน เพราะขึ้นกับค่าแรง ค่าเช่า และราคาที่ลูกค้ากลุ่มของคุณยอมจ่าย วิธีที่ใช้ได้จริงคือกำหนด Food Cost % เป้าหมายจากโครงสร้างค่าใช้จ่ายของร้านเอง แล้วคำนวณราคาขายย้อนกลับ

ราคาขายขั้นต่ำ = ต้นทุนต่อจาน ÷ Food Cost % เป้าหมาย
ตัวอย่าง: ต้นทุน 23.70 บาท ถ้าร้านตั้งเป้า Food Cost ไม่เกิน 35% ราคาขายขั้นต่ำ = 23.70 ÷ 0.35 ≈ 67.71 บาท แล้วค่อยปัดเป็นราคาที่ลูกค้าเข้าใจง่าย เช่น 69 บาท

ถ้าราคาที่คำนวณได้สูงกว่าที่ตลาดรับได้ มีทางเลือก 3 ทาง คือปรับปริมาณในสูตร หาวัตถุดิบที่ต้นทุนต่ำลง หรือยอมรับกำไรต่อจานต่ำลงในเมนูที่ช่วยดึงลูกค้า แล้วไปเพิ่มกำไรจากเมนูอื่น การดูทั้งยอดขายและกำไรของแต่ละเมนูพร้อมกันเรียกว่า Menu Engineering

---

ทำไมต้นทุนบนกระดาษไม่ตรงกับต้นทุนจริง

ต้นทุนต่อจานจากสูตรคือต้นทุน "ตามทฤษฎี" ส่วนต้นทุนจริงของช่วงเวลาหนึ่งคำนวณจากวัตถุดิบที่ใช้หมดไปจริง:

ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้จริง = สต็อกต้นงวด + ซื้อเข้าระหว่างงวด − สต็อกปลายงวด
Food Cost % จริง = ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้จริง ÷ ยอดขายอาหารของงวดเดียวกัน × 100

ถ้าตัวเลขจริงสูงกว่าตามสูตรมาก สาเหตุที่พบบ่อยคือ

• ตักหรือใส่วัตถุดิบเกินสูตร โดยเฉพาะเมนูที่ไม่ได้ชั่งตวง
• ของเสียและของหมดอายุที่ไม่ได้บันทึก
• หยิบวัตถุดิบไปใช้โดยไม่มีใบเบิก ดูวิธีคุมได้ที่ ระบบเบิกวัตถุดิบออกจากคลัง
• ราคาซื้อเปลี่ยนแต่ยังใช้ต้นทุนต่อหน่วยเดิมในสูตร

---

ให้ระบบ POS คำนวณต้นทุนต่อจานแทนการทำ Excel

การคำนวณใน Excel ใช้ได้ดีตอนเริ่ม แต่ต้องแก้ทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยน ใน MeeD POS ร้านตั้งต้นทุนต่อหน่วยของวัตถุดิบไว้ครั้งเดียว แล้วผูกสูตร (BOM) กับเมนู ระบบจะรวมต้นทุนตามสูตร เทียบกับราคาขายให้เห็นอัตรากำไร และหักวัตถุดิบออกจากสต็อกทุกครั้งที่ขายเมนูนั้น ตั้งหน่วยซื้อเป็นกิโลกรัมแต่ใช้ในสูตรเป็นกรัมได้ ระบบแปลงหน่วยและต้นทุนให้

ฟีเจอร์สูตรวัตถุดิบ (BOM) อยู่ในแพ็กเกจ Pro ขึ้นไป ดูขั้นตอนตั้งค่าทีละขั้นที่ วิธีสร้างสูตรอาหารและวัตถุดิบ (BOM) และอ่านหลักการเพิ่มเติมใน Bill of Material (BOM) คืออะไร กับ POS ตัดสต็อกวัตถุดิบอัตโนมัติทำงานยังไง

---

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการคำนวณต้นทุนอาหาร

Food Cost กับ Food Cost % ต่างกันอย่างไร

Food Cost คือต้นทุนวัตถุดิบเป็นจำนวนเงิน เช่น 23.70 บาทต่อจาน ส่วน Food Cost % คือสัดส่วนของต้นทุนนั้นเทียบกับราคาขาย ใช้เทียบเมนูที่ราคาต่างกัน

ต้องรวมค่าแก๊สและค่าแรงในต้นทุนอาหารไหม

ไม่ต้อง ต้นทุนอาหารนับเฉพาะวัตถุดิบ ค่าแก๊ส ค่าแรง และค่าเช่าให้บันทึกเป็นค่าใช้จ่ายดำเนินงานแยกต่างหาก แล้วนำมารวมตอนดูกำไรของทั้งร้าน

ควรอัปเดตต้นทุนวัตถุดิบบ่อยแค่ไหน

ทุกครั้งที่ราคาซื้อเปลี่ยนอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะวัตถุดิบหลักที่ราคาขึ้นลงตามฤดูกาล เช่น เนื้อสัตว์และผัก ถ้าใช้ต้นทุนเดิมไปนาน Food Cost % ในสูตรจะต่ำกว่าความจริง

ร้านเล็กจำเป็นต้องคำนวณทุกเมนูไหม

เริ่มจากเมนูขายดี 5–10 อันดับแรกก่อน เพราะเป็นเมนูที่กระทบกำไรรวมมากที่สุด แล้วค่อยเพิ่มเมนูอื่นทีละกลุ่ม